Higienização na indústria de alimentos
A palavra "higienização" deriva do grego hygieiné que significa "saúde". A higienização envolve os processos de limpeza e desinfecção, que são complementares.
O processo de limpeza consiste na remoção de substâncias ou minerais como terra, poeira, gordura e outras sujidades indesejáveis, a limpeza, se bem executada, pode eliminar de 80 a 90% das partículas de sujidades. O processo de desinfecção consiste na eliminação de micro-organismos para prevenir o crescimento destes durante o período de produção, este processo é alcançado mediante a aplicação de agentes ou processos químicos ou físicos a uma superfície limpa (MANUAL DE HIGIENIZAÇÃO DA INDÚSTRIA ALIMENTAR, s/d).
A higienização na indústria de alimentos se insere junto as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e tem como objetivo principal a obtenção de produtos seguros para a população humana (Andrade, 2008).
As atividades de higiene devem abranger pessoal, instalações, equipamentos, utensílios, materiais de produção, recipientes, produtos para limpeza e desinfecção e qualquer outro aspecto que possa constituir fonte de contaminação.
Etapas da Higienização:
Limpeza da sujidade macroscópica: o processo de limpeza inicia-se com uma primeira remoção da sujidade macroscópica que pode ser a seco ou incluindo um processo de enxaguamento. Nesta etapa são removidas partículas de sujidade e alguns microrganismos, que são arrastados com os outros resíduos.
Limpeza com detergente: numa segunda etapa, aplica-se o detergente, o qual vai atuar sobre as partículas de sujidade que se encontram aderidas, diminuindo a sua ligação às superfícies permitindo a sua remoção.
Enxágue: numa terceira etapa dá-se o enxaguamento para a remoção completa das partículas, entretanto libertadas, do detergente aplicado e uma vez mais de alguns microrganismos.
Desinfecção: nesta etapa aplica-se o desinfetante que atua na eliminação dos microrganismos.
Enxágue: quinta etapa, indispensável para alguns tipos de desinfetantes, mas não todos os desinfetantes precisam serem enxaguados.
Secagem: tem como finalidade a remoção da água em excesso, de modo a evitar que a humidade residual favoreça o crescimento de microrganismos.
Responsabilidade dos colaboradores na higiene da indústria:
Os colaboradores tem um papel fundamental na higiene da indústria é por isso que todos eles devem ser treinados para realizar o processo de higienização, usar o equipamento de proteção corretamente e para manter a higiene pessoal.
A higienização traz diversos riscos como, pisos molhados ou escorregadios, produtos químicos, trabalho em altura, projeção de partículas pequenas contra os olhos, ou mesmo o simples fato de retirar um lixo, pode causar acidentes.
A empresa deve assegurar que os colaboradores utilizem paramentação limpa e adequada a cada área e atividade para evitar acidentes. A paramentação é o nome dado ao processo que corresponde à troca de vestes rotineiras (roupas pessoais) por vestimentas adequadas, para a área industrial, como uniforme e EPIs.
Os equipamentos de proteção individual (EPIs) é todo dispositivo de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado a proteção contra riscos capazes de ameaçar a sua segurança e a sua saúde. Além disso a utilização destes acessórios visa evitar a contaminação dos produtos através da saliva, cabelos ou de contato com resíduos trazidos da rua pelos colaboradores ou visitantes.
Os EPIs usados numa indústria incluem uniforme, avental impermeável, calçado impermeável, máscaras filtrantes, óculos, luvas, protetor auricular, em caso de limpeza em altura: cinto de segurança, capacete etc. Estes acessórios deverão estar disponíveis nos pontos de acesso as áreas produtivas e também em importantes áreas de circulação.
Por outro lado, os colaboradores devem manter perfeita higiene pessoal: banho diário, cabelos limpos, penteados e presos e unhas limpas e aparadas. Lavar as mãos com água e sabão após o uso do sanitário, antes da alimentação, ao iniciar e terminar as atividades.
Ambientes e instalações:
O projeto das áreas industriais deve possibilitar a limpeza e a manutenção adequada para evitar a contaminação e acumulo de partículas e micro-organismos. Os tetos, paredes, janelas, balcões, equipamentos das instalações e arredores dos edifícios devem ser mantidos em bom estado de conservação e higiene.
A limpeza e desinfecção das áreas deve ser realizada conforme procedimentos adequados descritos no programa de higienização de cada indústria, também devem ser mantidos os registros correspondentes.
Tipos de limpeza:
Limpeza manual: é realizada manualmente pelo ser humano utilizando equipamentos e acessórios de limpeza como escovas, rodos, vassouras, mecanismos abrasivos, mangueiras, etc., além de água e detergente.
Limpeza a seco: utilizada na remoção, sem água, de material residual aderido à parede interna dos equipamentos, superfícies etc. mediante o uso de ferramentas como raspadores. É feita antes do início do processo de lavagem, o que contribui para a diminuição do consumo de água e agentes de limpeza.
Limpeza por imersão: neste tipo de limpeza os utensílios, partes desmontáveis de equipamentos e tubulações são imersos em solução detergente, apropriada para o tipo de sujidade que se quer remover, durante o tempo recomendado. A imersão pode ser realizada com ou sem agitação. Após este tempo as superfícies serão escovadas e enxaguadas.
Limpeza mecanizada: o método de limpeza mecanizada pode utilizar como auxilio as maquinas de media ou alta pressão para limpeza de equipamentos, superfícies, etc. Para aplicação do método é sempre necessário colaboradores treinados. Uma das desvantagens do método é geralmente o alto consumo de água.
Limpeza automatizada: a limpeza automatizada de equipamentos e linhas produtivas mais conhecida pela sigla CIP (cleaning in place), se refere à limpeza, executada sem o desmonte da linha de produção. Possui a vantagem de diminuir o uso de mão de obra, consumo de água, de soluções de limpeza e energia. Os sistemas são montados nos próprios equipamentos produtivos e consistem em tubulações para água e detergentes, reservatórios de solução de limpeza e bicos spray. Através do sistema CIP os produtos mais solúveis e de baixa aderência podem ser removidos com água quente. Já os mais viscosos, que possuem a tendência de aderir nos equipamentos, exigem a utilização de agentes químicos adequados e indução de efeitos mecânicos para a limpeza.
Os sistemas COP (Clean Out Place) são usados para limpar pequenos equipamentos que não seriam alcançados por um sistema CIP, estes incluem: acessórios, guarnições, braçadeiras, utensílios de manuseio de produtos, hélices de tanque, rotores de bombas, impulsores, carcaças, mangueiras etc. Os sistemas COP economizam tempo, produtos químicos e uso da água, minimizam a exposição do operador a altas temperaturas e fortes concentrações químicas. Por outro lado, dependem muito de trabalhos manuais devido à sua desmontagem, montagem e abastecimento e descarte dos químicos de limpeza.
Desinfecção:
A escolha de o desinfetante adequado depende das características das superfícies, tempo e temperatura de contato, concentração, tipo de resíduo, pH, propriedades físico-químicas da água, substancias inativadoras, o tipo e a concentração de micro-organismos contaminantes (Andrade, 2008).
Os desinfetantes devem apresentar toxicidade e corrosividade baixas, serem estáveis nas condições de uso, de amplo espectro de ação antimicrobiana, ação rápida, e que sejam aprovados pelos órgãos competentes como o Ministério da Saúde.
Os mecanismos de ação dos produtos desinfetantes incluem: impedimento do metabolismo celular pelo bloqueio da membrana, coagulação das proteínas celulares, dissolução de substancias celulares, lesão irreversível e alteração da pressão osmótica (Spreer, 1991).
Importância da água no processo de higienização:
O fornecimento de água de boa qualidade é essencial para o funcionamento da indústria de alimentos, sendo usada não só na operação de limpeza e desinfecção, mas também no processamento, transferência de calor, produção de vapor, como solvente dos agentes de limpeza e desinfecção e também para lavagens e enxague. A qualidade química e microbiológica da água é, por conseguinte, de importância decisiva para a eficiência dos processos de limpeza. Em princípio, a água usada na limpeza deve ser potável.
Referências bibliográficas:
Silva, P. R. Santos Dutra, I. M. Cadima. Higiene na indústria de alimentos. E-tec Brasil. Universidade Federal Rural de Pernambuco. 2010.
Ozga Immig. Higienização na Industria de Alimentos. Universidade Federal de Río Grande do Sul. Porto Alegre. 2013.
Manual De Higienização Indústria Alimentar. Disponível em: https://docplayer.com.br/909254-Manual-de-higienizacao-industria-alimentar.html
Paramentação de Uniformes em Empresas. 2016. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/paramentacao-de-uniformes-em-empresas/
03/02/2022
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